Corte as berinjelas em cubos pequenos e mergulhe-os em um recipiente com água, sal e o vinagre por 10 minutos.
Escorra, enxágue e enxugue-os bem.
Em uma frigideira de bordas altas, aqueça o azeite e refogue os cubinhos de berinjela.
Deixe escorrer o excesso de azeite em papel absorvente e reserve.
Em uma panela ferva 1 litro de água, dissolva os tabletes de MAGGI Caldo e reserve em fogo baixo, fervendo.
Em outra panela, de fundo largo, aqueça a manteiga e refogue a cebola.
Junte o arroz e refogue até ficar brilhante.
Acrescente o molho de tomate e mexa bem.
Depois de alguns minutos, coloque uma concha do MAGGI Caldo dissolvido reservado.
Mantenha o fogo baixo.
Mexa continuamente, juntando mais Caldo à medida que ele for sendo absorvido.
Quando o arroz estiver cozido, mas não muito seco, junte a berinjela reservada e misture bem.
Adicione a salsa e o queijo ralado.
Misture e sirva.